Mole
Un argentino me escribio porque queria saber como se hace el mole. Tiene un vasito de Doña Maria o La costeña o algo asi y no tiene instrucciones, no sabe si es con pollo u otra carne. Asi que, en mi fase de Chepina (chiste jalisquillo) ahi va:El mole puede hacerse con casi cualquier carne: pollo, guajolote (pavo), puerco, e incluso hay una receta con tortitas de camarón y romeritos. Lo mas sencillo es el pollo, aunque el guajolote es mas jugoso. Las mejores piezas son el muslo y la pierna, ya que tienen mas sabor. Para paladares mas insipidos pues pechuga.
Se prepara primero el caldo: Pollo en trozos, agua, sal, cebolla y una ramita de yerbabuena. No hay que quitarle la piel al pollo hasta despues de cocido, para que suelte sabor (y grasa). O incluir para el caldo un huacal tambien resulta. La ramita de yerbabuena se quita despues.
Hacer el mole es lo que tiene "arte", aqui hay una receta de todos los ingredientes que lleva, claro que Doña Maria facilita la vida y es de lo mas sencillo de preparar: En una olla aparte, se frie ligeramente el mole y se revuelve con el caldo del pollo, chocolate de mesa dulce y azucar. Se añade el caldo y el chocolate hasta que espese y tenga una consistencia como de gerber, nunca de pure de papa. Aqui es donde se me complica el post, porque, al nunca haber probado el mole, no conocen su sabor y no pueden mezclar al tanteo el chocolate y el mole.
Imagino que para paladares no mexicanos, su sabor picante y dulce a la vez resulta muy extraño. Tal vez la primera mez que pruebas un mole, no le encuentres gran sabor. Tal vez y tenias mas expectivas del momento, por lo que has oido presumir de la comida mexicana. Sin embargo, si no te dejas llevar por las primeras impresiones y continuas probándolo, comenzarás a caer en su sabor.
Si no estas acostumbrado al sabor picoso, tal vez te de calor, no puedas respirar bien (hay quien jadea) y hasta sudes. Personalmente, prefiero un mole fuerte, de olor penetrante. Que sienta su sabor al contacto con mis labios y que deje una sensacion de hormigueo en ellos incluso despues de haber terminado.
La practica hace al maestro y, despues de hacer el mole varias veces, su sabor y tecnica se van refinando. Sabes que mezcla usar para obtener el sabor que te gusta. Una vez hecho el mole, se vacian las piezas y se deja reposar un rato. Con esto la carne se impregna de su sabor y su olor de tal manera que ni volviendo a enjuagar la pieza se quita su mancha. Hay quien dice que el mole sabe mejor al dia siguiente. Sin embargo yo soy muy desesperada y no me espero a probarlo. La solucion para esto es hacer de más, para comer mas despues (o de madrugada). El mole se debe comer con calma, sin prisas para disfrutarlo bien. Pero si por otras razones se come rapido (en una torta por ejemplo) tambien es bueno. No hay que olvidar que comerlo sin precaución puede empanzonar.
A veces, al hacer el mole, este suelta mas agüita -que en realidad es grasa muy transparente- de más. No hay porque preocuparse, se retira y ya. Si sobra mole (osea solo la salsa, sin carne) conviene guardarlo para utilizarlo en otras cosas, como enmoladas de queso o mole con huevo. Chilaquiles de mole tambien son ricos, acompañados de queso, crema y cebolla, con frijoles refritos a un lado.
Al final, ponerle encima ajonjoli (o semilla de sesamo, creo que se llama) se acompaña con arroz rojo y tortillas y no hay que tirar el envase de Doña Maria, que en realidad es un vaso que no debe faltar en cualquier vajilla mexicana.
Link de La costeña
Link de Doña Maria
La Rosy was jir at
9:24 a.m.
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